野菜にはフラボノイド・カルテノイド・セレン・葉酸・ポリフェノールなど、多くのがん抑制物質が含まれており、フリーラジカルの生成を抑える抗酸化物質も多く含まれています。
ニンジンやカボチャに含まれるβカロチンは、がんの発生を促進するとされています。逆にαカロチンやリコペンにはがんの発生を抑制すると証明されています。
大腸がんの発生でいうと、極端に野菜を食べない人を見てみると大腸がんが増えるという結果も出ています。また一方で野菜を多く食べたからといって大腸がんを予防できるわけではないということが分かっています。
現代の食生活では野菜が不足しているといっても、まったく食べない人はほどんどいないと思います。したがって野菜は食べすぎずとも適度に食べていれば大腸がんの心配は要りません。
